Panettone a lievitazione naturale del Maestro Morandin

per il 1° IMPASTO

(inizio impasto ore 18:00. Inizio lievitazione ore 19:30. Fine livitazione ore 12:30 del giorno dopo):

– 120 g di pasta madre rinfrescata (ho fatto 3 rinfreschi il giorno prima e 2 il giorno dopo)

– 100 g di zucchero semolato

– 85 g di acqua

– 130 g di tuorli (circa 7 tuorli)

– 140 g di burro

– 230 g di farina 400 W Molino Rossetto

per il mix aromatico:

– 30 g di miele d’arancio (o altri miele)

– la scorza di 1/2 limone bio grattugiata

– la scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

Procedimento 1:Io ho seguito alla lettera tutte le indicazioni di Claudia.

E’ importantissimo fare rifreschi ripetuti alla vostra pasta madre per darle più forza possibile.
Io ho fatto 3 rinfreschi il giorno prima del 1° impasto: alle ore 11:00, alle ore 15:00, alle ore 19:00 e lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte. Poi la mattina seguente, ovvero il giorno del 1° impasto, ho proceduto con altri due rinfreschi, alle ore 10:00 e alle ore 14:00.

Mentre attendete che la pasta madre sia matura, preparate il mix aromatico che dovrà macerare per 24 ore: in una ciotola mescolate il miele con la scorza di limone e di arancio e coprite con pellicola.

Ha un profumo delizioso!!
Alle 18:00 la pasta madre sarà bella matura, quindi procedete con il 1° impasto.

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e versatene l’80% nel cestello della planetaria con la farina. Impastate lentamente, e dopo qualche minuto unite l’acqua rimanente e impastate per 3 minuti, controllando che la temperatura dell’impasto non salga troppo. Se dovesse superaree i 26°, fermatevi e mettete la ciotola con l’impasto in frigo per farlo freddare almeno 10 minuti, o 5 in freezer).

Dopo circa 10 minuti vedrete che l’impasto sarà sodo, quindi aggiungete 1/3 dei tuorli ed attendete che siano ben inglobati, dopodichè aggiungete la pasta madre a pezzetti.

Fate amalgamare ed unite un altro 1/3 di tuorli, attendete sempre che siano ben inglobati nell’impasto e alla fine aggiungete i tuorli rimanenti. Appena saranno ben assorbiti, unite il burro a pomata a pezzetti in 3 volte, attendendo sempre che i precendenti siano stati ben amalgamati all’impasto. Nel frattempo i 30 minuti saranno terminati: fate ripartire e impastate ancora per altri 30 minuti. Alla fine di questi 30 minuti, il mio impasto si era ben incordato (fate sempre la prova: prelevatene un pezzetto, allargatolo con le dita, dovrete vedere che diventerà trasparente non bucandosi). Trasferite l’impasto in una ciotola, staccate un pezzetto grande più o meno come una noce che vi servirà come spia di lievitazione. Coprite l’impasto nella ciotola mentre la spia di lievitazione mettetela in un bicchiere segnando con un elastico il livello dell’impasto e coprite anch’esso con pellicola. Riponete entrambi i contenitori in un luogo tiepido 28°/30° lontano da sbalzi di temperatura e fate lievitare per circa 12 ore, l’impasto dovrà triplicare; non anticipate i tempi, se non è triplicato, attendete ancora (Nel mio caso ci è voluto più tempo perchè putroppo durante la notte il mio forno si è spento “per sicurezza”, non potete immaginare il nervoso!!!! La mattina seguente  l’impasto ovviamente non era triplicato come avrebbe dovuto, così ho riacceso la lucetta e atteso con moooolta pazienza…)
Preparate anche l’uvetta, ammollandola in acqua tiepida per 1 oretta, poi sciacquandola bene, strizzandola e mettendola tra due fogli di carta assorbente ad asciugarsi fino al giorno dopo quando vi servirà nel 2°impasto.

2° IMPASTO