Pane ai grani antichi con esubero di lievito madre
Ingredienti
Istruzioni
  1. Nella ciotola della planetaria, lavorate l’esubero di lievito madre con 100 gr di acqua nella quale avrete disciolto 1 cucchiaino di malto. Lasciate ammorbidire il composto e poi iniziate ad aggiungere i vari ingredienti, la farina, l’acqua rimasta e per ultimo il sale.
  2. Lavorate con il gancio ad uncino fino a che tutti gli ingredienti si siano ben impastatati, e che il tutto si sia staccato dalle pareti.
  3. Mettete il panetto ottenuto sulla spianatoia infarinata, formate un rettangolo e fate le pieghe a 3, un paio di giri. Poi formate il panetto e mettetelo in una ciotola capiente, spolverata con la semola, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per un paio di ore a temperatura ambiente. Dopodiché trasferite la ciotola in frigo a fermentare per tutta la notte.
  4. La mattina seguente, tirate fuori dal frigo la ciotola e fate acclimatare 1 oretta a temperatura ambiente. Spolverate una spianatoia con poca semola, versate il panetto e dividetelo in due, formando due filoni.
  5. Ricordatevi di tenere la chiusura del pane sempre sul retro, su cui il pane viene posato.
  6. Spolverizzate i due filoni con un pochino di semola rimacinata e fate lievitare ancora, già sulla teglia del forno ricoperta con carta forno, e coperti con un canovaccio per circa 1 ora o 2.
  7. Accendete il forno a 220 gradi. Prima di infornare i filoni, incidete con dei tagli decisi di sbieco sulla superficie con un coltello ben affilato o con la lametta.
  8. Quando infornate, create del vapore versando una tazza di acqua in una leccare a parte o sul fondo del forno. Ciocete a 220 gradi per 15 minuti, poi sbbassate la temperatura a 200 gradi e proseguite per ancora 20 minuti. Tenete sotto controllo in base al vostro forno.
  9. Il pane risulterà cotto quando battendo sul suo fondo sentirete un suono vuoto. Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Recipe Notes

La farina da me utilizzata la potete trovare sullo shop online di Ohana Bio shop, come anche il malto.