Tecnica per la pastorizzazione con sciroppo di zucchero (meglio se con termometro)

Per pastorizzare gli albumi:  2 albumi  34 g di zucchero  17 g di acqua

Iniziate a montare gli albumi. Nel frattempo versate in un pentolino acqua e zucchero e portateli a bollire ma Non a caramellare mi raccomando. L’ebollizione deve essere sostenuta. A questo punto versate lo sciroppo di zucchero bollente a filo mentre montate gli albumi con le fruste.

Per pastorizzare anche i tuorli: 2 tuorli 67 g di zucchero 17 g di acqua.

Montate i tuorli con le fruste, e nel frattempo scaldate in un pentolino lo zucchero e l’ acqua e portate al bollore.  Quando il bollore sarà forte, (raggiunti i 121 gradi con il termometro da cucina) versate a filo nei tuorli mentre stanno montando.

Importante:

• Lo sciroppo di zucchero deve restare limpido e deve essere vistosamente al bollore. Se lo avete, impiegate il termometro da cucina cosi sarà più semplice capire quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121 °C , che serve per pastorizzare le uova ed abbattere la carica batterica.
• Togliete dal totale dello zucchero della ricetta quello che usato per la pastorizzazione. Quindi in questa ricetta non dovrete aggiungerne altro.

Alternativa, senza zucchero: tecnica del bagnomaria con termometro da cucina
Dividete tuorli e albumi, metteteli in due ciotole separate, meglio se in acciaio o comunque resistenti al calore. Mettete la ciotola con tuorli/albumi sopra un pentolino riempito per metà d’acqua, sul fuoco a fiamma bassa,  e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 61°-64° C, mantenendola per circa 3-4 minuti. Fate attenzione a non superare mai i 65°, per evitare la cottura dell’uovo, ma per debellare comunque eventuali tracce di Salmonella.

Mescolare costantemente il contenuto della ciotola consente di distribuire il calore in modo uniforme, impedendo la cottura delle uova o una loro pastorizzazione parziale ( consigliabile mettere nella ciotola tuorli/albumi già in parte montati, in modo da poter avere una più uniforme distribuzione del calore).
Una volta raggiunta la temperatura togliete dal fuoco e mescolare fino a raffreddamento, poi utilizzate nella vostra ricetta come indicato, aggiungendo lo zucchero necessario.