Pane di segale alle noci e frutta secca

Si và. Il campo ci aspetta.

Stivaletti ai piedi. Il mio piccolo rastrello.
Il nonno con la falce in spalla. E un piccolo fagotto, preparato dalla nonna prima di uscire.
Io so già cosa contiene…
Il tempo vola mentre il nonno sfalcia. Io lo “aiuto” e mi sento utile, anche se la nonna con il suo rastrello grande sta passando dietro di me…
Ma è già ora dello spuntino?
Ci sediamo tutti e tre nell’erba appena tagliata, che profuma di fiori e di buono.
Nel fagottino, un pane nero infarinato è pronto per essere affettato dal coltello da cui il nonno non si separa mai… Un pane basso, dalla crosta croccante e dall’interno rustico pieno di frutta secca.
Insieme ad un pezzo di formaggio stagionato sono la nostra merenda, rifocillante.

Affetti, sensazioni e sapori che non si dimenticano. Mai.

Il pane di segale e frutta secca è tipico soprattutto della bassa Valle d’Aosta, e viene solitamente realizzato in forme arrotondate non troppo grandi utilizzando lievito madre e un misto di farina di segale e farina di grano tenero.
L’impasto originario è ottenuto passando attraverso due lievitazioni consecutive, la prima delle quali più lunga, per poi essere cotto in forno.
Un tempo, il pane veniva preparato solo poche volte l’anno, facendolo cuocere nei forni comunitari. Era una vera e propria festa quando le frazioni si riunivano al forno. Ancora oggi in alcuni villaggi si tramanda questa tradizione, accendendo il forno comunitario e cuocendo il pane, accompagnati da musica, balli popolari e bancarelle artigianali.

Le forme ottenute venivano conservate su apposite “rastrelliere” in legno.
I proprietari riconoscevano i loro pani dai segni distintivi impressi sulla crosta prima della cottura.

Questo tipo di pane, si conserva molto bene e si mantiene buono a lungo.
Ai tempi però, quando seccava troppo, lo si tagliava a pezzi e lo si utilizzava nella preparazione di zuppe (vedi la Seuppa à la Valpellenentse della mia amica Michela), minestre, o ancora bagnandolo nel vino, friggendolo nel burro e cospargendolo di zucchero  (vedi la tipica Seuppa dell’Asino) per accompagnare il caffè del mattino, prima di uscire nei campi a lavorare.

Oggi lo si trova nelle panetterie locali, anche se con il tempo la percentuale di segale è diminuita a favore del grano tenero, raggiungendo nella maggior parte dei casi un rapporto uno a uno.

Io ho sperimentato questa mia personale versione, con una sola lievitazione, cercando di avvicinarmi al gusto caratteristico che avevo in mente.

La Ricetta…

Ingredienti:
per un piccolo pane

– 150 g di farina di segale
– 50 g di farina di castagne
– 50 g di farina 0 
(la tradizione direbbe 150 g di farina di segale e 100 g di farina 0)

– 2 cucchiai di farina 00 da usare ad impasto pronto
– 190 g di acqua tiepida