Panini alle Noci con lievito madre

Profumo di pane nell’aria…

Sabato 14 ottobre i forni di villaggi di circa 50 Comuni della Valle d’Aosta si accendono per cuocere il tradizionale pane nero in occasione della seconda edizione della Festa “Lo pan ner”.

Trovate le iniziative sul sito http://www.lopanner.com/2017vda/ cliccando sui pallini rossi corrispondenti alle varie località coinvolte nell’evento.

Molti villaggi della Valle d’Aosta sono provvisti di almeno un forno comunitario, dove in passato le famiglie cuocevano a turno il pane di segale, di solito una volta all’anno, per farne scorta per l’inverno. Il pane della tradizione è un pane semplice, fatto di frumento e di segale poco lievitato, adatto all’alimentazione delle famiglie che per molti mesi dell’anno si trovavano nell’isolamento invernale. Il tradizionale pane nero veniva a volte arricchito con noci, castagne e frutta secca. Consumato fresco ha una fragranza deliziosa, ma un tempo veniva conservato su apposite rastrelliere in legno dette “ratelë” anche per mesi, dove asciugava bene, senza ammuffire. Per spezzare questo pane ormai secco, occorreva un apposito strumento, un tagliere con lama incorporata chiamato proprio “copapan” (taglia pane). Per consumarlo veniva fatto rinvenire nel brodo o nel latte caldo, o nel vino come succedeva per la “zuppa dell’asino” di cui vi avevo parlato qui.

Insomma, la festa del pane richiama tradizioni che è bene non dimenticare. Oggi noi saremo a Machaby con i bambini delle scuole per riportare alla memoria proprio questa usanza.

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Panini alle Noci con Lievito Madre

Tempo di cottura

20 Minuti

Tempo Passivo

8 Ore circa per la lievitazione

Porzioni

4 Pani tondi

Ingredienti

• 400 g di farina integrale
• 100 g farina 1 macinata a pietra
• 150 g Farina 0
• 50 g Farina di segale
• 150 g di lievito madre
• 1 Cucchiaino di miele di castagno
• 1 Cucchiaino e mezzo di sale fino
• 100 g di noci a pezzetti Io ho usato le sgusciate biologiche di Caputo
• 380 ml di acqua

Tempo di cottura 20 Minuti Tempo Passivo 8 Ore circa per la lievitazione Porzioni 4 Pani tondi Ingredienti 400 g di farina integrale 100 g farina 1 macinata a pietra 150 g Farina 0 50 g Farina di segale 150 g di lievito madre 1 Cucchiaino di miele di castagno 1 Cucchiaino e mezzo di sale fino 100 g di noci a pezzetti Io ho usato le sgusciate biologiche di Caputo 380 ml di acqua

Istruzioni

1. In una ciotola unite le farine e miscelatela tra loro.
2. Nel boccale della planetaria mettete il lievito madre a pezzetti e un po' di acqua tiepida presa dal totale e fare sciogliere. Poi aggiungete il miele.
3. Iniziate ad impastare aggiungendo farina e acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ricordatevidentemente di aggiungere il sale solo verso la fine della lavorazione, almeno 10 minuti con il gancio.
4. Alla fine unite le noci sgusciate, inglobatele bene impastando ancora, e se fosse necessario aggiungete un goccio di acqua.
5. Lasciate l'impasto nella ciotola coperra con pellicola e fate lievitare almeno 4 ore. Io l'ho lasciato circa 5 ore e mezza.
6. Poi potete procedere alla formazione dei vostri panini.
7. Dividete l'impasto in 4 parti e formate i panini delle forme preferite e mettetele sulla teglia del forno rivestita con carta forno.
8. Coprite poi i panini von un canovaccio pulito e fate lievitare ancora, almeno altre 4 ore.
9. Cuocete infine i panini in forno preiscaldato per circa 20 minuti a 190°-200°.