Tarte Tropézienne

Oggi voglio parlarvi della famosa Tarte Tropézienne, e del vino particolare che ho abbinato a questo dolce squisito.

La Tarte Tropézienne, come dice il nome stesso, è un dolce tipico di Saint-Tropez, ideato dal pasticcere Alexandre Micka nel 1955 in occasione di un banchetto a lui commissionato per rifocillare gli attori che stavano girando proprio a Saint-Tropez il Film “Et Dieu… créa la femme“. Il pasticcere presentò la torta a Brigitte Bardot, che dopo averla assaggiata gli suggerì di chiamarla “Tarte de Saint-Tropez“. Il pasticcere però, preferì il nome noto tutt’oggi, e brevettò la sua ricetta, che resta segreta e ben custodita.

La torta è una brioche ricoperta di zucchero, farcita di crema: sembra semplice a dirsi, ma ha un gusto inimitabile! Io l’ho assaggiata lì, a Saint-Tropez, tantissimi anni fa, ma quasi non ricordo il suo sapore originale (sarebbe quasi ora di tornare per una gita…). E così l’ho riprodotta, cercando qua e là e mettendo insieme qualche versione trovata su siti di pasticceria francesi.

Il risultato è stra buono. La mia crema è aromatizzata con un vino speciale, l’Iseldo Ancestrale. Un vino bianco frizzante “con il fondo”, ottenuto con il metodo cosiddetto ancestrale, ossia sfruttando il leggero residuo zuccherino della prima fermentazione. Il fondo ne esalta il gusto, per questo motivo và capovolto a testa in giù prima di essere stappato e degustato!

E’ perfetto anche per accompagnare il dolce, servito fresco. BEVIAMOLO TURBIO. Un vino speciale per un dolce speciale!

Cin Cin!

La Ricetta…

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Tarte Tropézienne

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

25 minuti

Porzioni

8-10 persone

Ingredienti

Per la brioche

• 300 g di farina 00 io ho usato quella per brioche
• 4 g Sale
• 50 g Zucchero semolato
• 1 Uovo
• 75 g Burro morbido
• 125 ml Latte
• 1 cucchiaino Lievito disidratato
• 1 uovo + poco latte per la doratura
• granella di zucchero per la superficie

Per la crema

• 380 ml Latte
• 2 cucchiai Vino bianco Iseldo Ancestrale
• 200 g Zucchero semolato
• qualche goccia Estratto di vaniglia
• 2 uova intere
• 1 Tuorlo
• 60 g amido di riso o altro amido
• 200 ml panna da montare
• 180 g Burro

Per la bagna (facoltativa)

• Vino bianco Iseldo Ancestrale

Tempo di preparazione 1 ora Tempo di cottura 25 minuti Porzioni 8-10 persone Ingredienti Per la brioche 300 g di farina 00 io ho usato quella per brioche 4 g Sale 50 g Zucchero semolato 1 Uovo 75 g Burro morbido 125 ml Latte 1 cucchiaino Lievito disidratato 1 uovo + poco latte per la doratura granella di zucchero per la superficie Per la crema 380 ml Latte 2 cucchiai Vino bianco Iseldo Ancestrale 200 g Zucchero semolato qualche goccia Estratto di vaniglia 2 uova intere 1 Tuorlo 60 g amido di riso o altro amido 200 ml panna da montare 180 g Burro Per la bagna (facoltativa) Vino bianco Iseldo Ancestrale

Istruzioni

Preparazione della Brioche

1. Mettete gli ingredienti secchi nella planetaria o impastate come d'abitudine: farina, sale, zucchero. Aggiungete il lievito diluito in 2 cucchiai di latte presi dal totale, fatto intiepidire e iniziate ad impastare con il gancio, aggiungendo anche il latte restante e l'uovo. Ultimate aggiungendo il burro morbido a tocchetti, piano piano man mano che si amalgama. Impastate per circa 10 minuti, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si stacca dalle pareti.
2. Formate una palla, e mettete a lievitare nella ciotola coperta con pellicola per 1 ora circa a temperatura ambiente.
3. Infarinate il piano di lavoro, e formate un disco con la pasta lievitata, poi mettetela nella teglia rivestita di carta forno e fate lievitare ancora 1 ora, sempre a temperatura ambiente (o nel forno con luce accesa).
4. Dopo la lievitazione, spennellate con l'uovo sbattuto diluito con poco latte, cospargete bene di granella e infornate a 180° in forno preriscaldato per circa 25 minuti, fino a doratura. Fate raffreddare su di una gratella.

Preparazione della crema

1. Fate bollire il latte con 100 g di zucchero e la vaniglia. A parte, in una ciotola sbattete le uova + il tuorlo con il restante zucchero, poi aggiungete l'amido setacciato. Sbattendo con una frusta, incorporate il latte caldo alla preparazione di uova. Poi rimettete sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta, aggiungendo anche i due cucchiai di vino per aromatizzare. Continuate fino a quando la crema non si sarà rassodata.
2. Tagliate il burro a tocchetti e aggiungeteli alla crema, mescolando bene. Poi versate la crema in una ciotola di vetro e coprite con pellicola trasparente a contatto, in modo che non si formi la "pellicina" fastidiosa sulla superficie. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
3. Quando la crema si è raffreddata, lavoratela ancora con le fruste. A parte, lavorate con le fruste i 100 g di burro rimasti. Montate la panna ben ferma e incorporate tutto alla crema.

Composizione

1. Tagliate la brioche a metà, o in 2 se preferite.
2. Bagnate con il vino i dischi di brioche solo da un lato. (Questa operazione è facoltativa. Io l'ho fatto perché tagliando solo a metà)
3. Farcite con la crema e lasciate raffreddare in frigo almeno 1 ora prima di servire.