Torcetti al burro con Lievito Madre

I torcetti, o torcettini, sono biscotti al burro friabili,

 ricoperti di zucchero, tipici della tradizione piemontese.

I “torchietti”, come venivano chiamati nel ‘700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro “Confetturiere Piemontese” edito nel 1790. Nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna” del 1854 Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all’attuale, che vedeva l’utilizzo del lievito naturale.

Sandro Doglio, nel suo “Dizionario di gastronomia del Piemonte“, dopo un’attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto.

Tradizionalmente i torcetti sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi, nei quali un tempo tutte le famiglie cuocevano insieme il pane. Generalmente i torcetti venivano posti in cottura sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: dagli iniziali grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi il torcetto diventò un vero prodotto di pasticceria secca. La dimensione dei torcetti si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito e, soprattutto, all’introduzione del burro.

Si modificò anche il modo di consumare i torcetti. Dapprima essi erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che essi avevano, un tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (in dialetto fioca) spruzzata di caffè d’orzo macinato o successivamente con lo zabaione.

La ricetta…

Ingredienti:

– 500 g di farina 00
– 250 g di lievito madre (o 10 g di lievito di birra)
– 170 g di burro (la ricetta originaria prevedeva 200 g)
– 250 ml di acqua tiepida
– 5 gr di sale
– zucchero semolato per la copertura

Procedimento con Lievito Madre:

 

copritelo e fatelo agire per qualche minuto (deve “spumeggiare”).

Lasciate nuovamente lievitare per un’ora sempre coprendo con il canovaccio.
Riprendete quindi la pasta e lavoratela qualche minuto in modo da “risvegliarla”.
Formate poi dei cordoncini alti quanto un dito e lunghi circa 10 cm.
Passateli nello zucchero, chiudete a cerchio e infornate per 20 25 minuti in forno preriscaldato a 180°, fino a che non saranno ben dorati.